Péricco Légasse

Périco Légasse à la Bibliotèca

Périco Légasse à la Bibliotèca

Grâce à l’amicale complicité qui lie Philippe Folliot à Périco Légasse, ce dernier a accepté de venir animer une soirée dîner-conférence à la Bibliotèca. Périco Légasse, un des critiques les plus connus de France, a la réputation, comme l’a précisé Philippe Folliot, de dire ce qu’il pense, ce qui rend ce Basque redoutable lorsqu’il défend les spécificités des différentes cuisines de nos provinces. Périco Légasse est un personnage passionné, Basque mâtiné de gavroche parisien, il se bat avec sa plume pour faire travailler d’abord la paysannerie française, car, dit-il, «faire travailler un paysan c’est sauver un morceau de terre». Il se bat pour que l’industrie agroalimentaire, qui participe à l’industrialisation de notre agriculture au point que nos paysans deviennent des «ouvriers agricoles», ne détruise pas ce qui été façonné par l’homme. Il faut protéger notre agriculture, nos appellations d’origines créées il y a bien longtemps par les moines et transmises aux paysans. Il faut conserver ce patrimoine du savoir, car, dit-il, «conserver quelque chose c’est être dans la résistance». Périco Légasse insiste pour que la qualité de nos produits arrive jusque dans les cuisines des restaurants où trop souvent on ne sait pas ce que l’on mange si ce n’est que le prêt à manger et a digérer gagne du terrain. «Un chef peut aujourd’hui, déplore Périco Légasse, faire la totalité d’un menu juste en coupant la poche plastique et en décongelant». «Privilégiez, dit-il, une carte courte mais avec la vérité des produits». Dans le dernier ouvrage qu’il vient d’écrire «Dictionnaire impertinent de la gastronomie», vous retrouverez tout de ce personnage hors norme, mélange exquis d’impétuosité et d’irrévérence qui bataille toujours contre : «les facéties des clowns en toque qui donnent dans la cuisine de cirque pour épater la galerie».